Болезни вина: причины и проявление

Крепленое вино в небольших дозах (50–100 грамм в сутки) благоприятно отражается на здоровье. Этот факт доказали многие исследования отечественных и зарубежных ученых. В частности, полезны напитки из красного сорта винограда, в которых содержатся антиоксиданты, макро- и микроэлементы (селен, магний, кальций, рубидий, хром, натрий и цинк), а также биологически активные вещества.

Красное вино снижает риск развития инфаркта, инсульта, туберкулеза, холеры, патологий сердечно-сосудистой и нервной систем. Врачи рекомендуют употреблять такой алкоголь при расстройствах желудка и кишечника из-за большого содержания дубильных веществ.

Вино красного цвета уменьшает уровень холестерина в крови, воздействие радиоактивных соединений, попадающих в организм при дыхании.

Болезни вин

Винные недуги чаще всего имеют микробную этиологию и могут передаваться от больных сортов к здоровым. Поэтому важной мерой профилактики является соблюдение технологии производства и санитарных условий. Какие существуют болезни вина?

Цвель

Обычно возникает у той продукции, которая содержит менее 12 об. % спирта. На поверхности содержимого бутылки образуется тонкая грязно-желтая пленка, которая со временем становится толще. Причиной этого явления выступают пленчатые дрожжи, размножающиеся при 26-27 градусах.

Предупредить нашествие патогенной микрофлоры можно с помощью пробки, хранения в деревянной бочке с плотной крышкой, окуривания углекислым газом, пастеризации, фильтрования.

Зараженный винный продукт похож на застоявшуюся мутную воду без запаха, пить которую невозможно.

Уксусное скисание

Такой процесс наблюдают у вин, содержащих около 15 и выше об. %. Его вызывают уксуснокислые бактерии, разносящиеся плодовыми мушками дрозофилами. Если тара плохо вымыта, в нее попадает воздух или в помещении слишком тепло — порча неминуема.

Признаками негодности есть наличие голубоватой пленки, через пару дней оседающей на дно («уксусное гнездо»), неприятный жгучий вкус и резкий запах. Чтобы этого избежать, надо обеспечить правильное хранение в очищенной стеклянной посуде, в помещении с температурой 11–14 градусов.

Брожение

Различают три вида данного заболевания:

• молочное, вызываемое молочнокислыми бактериями из-за малого содержания сахара в спиртном. Из-за этого появляется сладковато-кислый вкус, смешанный с ароматами квашенных или маринованных овощей. Чтобы избавиться от такого порока, потребуется пастеризация в течение 10 минут (70°С);
• маннитное, возникающее вследствие атаки маннитных бактерий. Последние изменяют вкус содержимого бутылки, провоцируя тошноту. Такое вино запрещено к распитию;
• пропионовое, порождаемое многими микроорганизмами, что влияет на цвет (может быть желто-бурого, синеватого, голубовато-сизого оттенков). Бывает двух видов скисания: пусс — с газообразованием и турн — без него. Лечению не подлежит.

Ожирение

Поражает, как правило, молодые вина с низкой кислотностью. По консистенции жидкость становится вязкой, тягучей, похожей на яичный белок.

Чтобы вылечить бутыль, используют метод сульфитации (добавление диоксида серы), проветривания (насыщение кислородом).

Существуют еще винные дефекты:

• касс, образующийся из-за избытка ферментов (например, эноксидазы), меди, железа, сероводорода или их окисей, а также сернистого ангидрида. Факторами его «рождения» выступают недозрелость ягод, частое переливание, применение сахара-рафинада. К способам избавления относят обработку желтой кровяной солью, ограничение контактов с воздушными массами, оклейку бентонитом, различные механические воздействия;
• мышиный привкус, нередко появляющийся в игристых видах.

Запомните: качество вина ухудшают даже частая обработка виноградников химикатами, неправильный полив, несвоевременное обрезание лозы.

Чтобы выбрать хорошее спиртное, доверяйте маркам известных производителей, обращайте внимание на дату изготовления, внимательно читайте состав, в котором не должно быть консервантов. И главное, покупайте продукцию только в бутылках или бочках, категорически отказываясь от картонных пакетов.